A INVENÇÃO

No século XVII, por volta de 1678, o físico francês Denis Papin inventa seu "digestor' (panela de pressão) para poder apreveitar os ossos e não somente as carnes, era um dos começos para a ciência invadir com método a cozinha. Papin ainda inventou marmita a vapor e foi um dos pioneiros do motor a vapor.

COMO FUNCIONA

Nas panelas abertas a água ferve a temperatura próxima de 100 graus Celsius, dependendo da altitude. Lembrando que a pressão atmosférica ao nível do mar é 1atm e que submetida a essa pressão a água ferve a 100 graus Celsius. A panela de pressão cozinha mais rapidamente os alimentos porque a temperatura da água em seu interior ultrapassa os 100 graus Celsius, atingindo temperaturas próximas de 120 gruas Celsius. A panela é fechada de maneira que o vapor d'água que se forma em seu interior não se dissipa para o ambiente. Desta maneira, a pressão interna aumenta, podendo chegar a 2atm. Nesta pressão a água ferve a uma temperatura aproximadamente igual a 120 graus Celsius. Assim, como a água atinge uma temperatura maior, os alimentos são cozidos com maior rapidez.
Por segurança, estas panelas possuem uma válvula para controle de pressão e uma válvula de segurança. A válvula para controle de pressão permite a saída do vapor d'água quando a pressão deste vapor alcança um limite, caso a pressão interna ultrapasse o valor suportado pela panela a válvula de segurança se rompe, evitando o acidente. E bom saber: quando a panela "pega pressão' não adianta mantê-la em fogo em alto porque a temperatura da água não vai aumentar. Para economia de gás o ideal é abaixar o fogo no momento em que a água comece a ferver.

Para continuar: A Alquimia dos Alimentos da editora senac

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Boas!